作者認為:餐飲發展到現在再沒有所謂全新的模式,但這不等於沒有創新,而創新都需要一個引爆點。創新的反面是模仿和被模仿。餐飲競爭有兩個維度:品位之爭和效率之爭。從創新到提效,餐飲平台創立之初需要做好設計打好基礎。

謎一般的繁花似錦

餐飲市場前景如何,互聯網經濟衝擊下餐飲市場的潛力如何?國家統計局最新數據显示,2015年全國餐飲收入首次突破3萬億元,同比增長11.7%,行業發展亮點頻現。一線城市門店數量都實現了50%以上的爆發增長。

餐飲業始終保持着穩步高速增長的態勢,但是,如開始所述,餐飲業有着謎一樣的繁花似錦,很多店今朝看似人潮湧動,明日卻已是人去樓空,很多店看似利潤很高,但是經營者卻是身心疲憊無力經營。這是緣何?

紙一般的技術壁壘

祖傳秘方,獨門絕技,在現如今也已經是木劍草盾,攻擊力和防禦力已經是勉為其難。

你今天研發的產品,明天你的同行就能上桌銷售,你今天色香味俱佳,明天你的競爭對手就能青出於藍,你的味道獨特,別人的味道也不差,所謂的技術秘密如紙一般,一捅就破。

灰一般的模式創新

模式創新,今天你弄外婆家,明天就有人弄綠茶,你上午敢叫個雞,下午就有人創立叫個鴨子,昨晚你做眾籌,早晨就有人做合夥。

互聯網時代沒有什麼模式是獨一的,只要你的模式一露頭,甭管你有多高深,就像一層灰,輕輕一吹,就有人把你分析得透透的,如無衣裸奔,露底無遺。

狼一般的跟風模仿

再說狼一般的模仿,市場的瘋狂和狂熱簡直無以復加,以水貨為代表,手抓水貨,水手,水首,各種無餐具餐廳,美式餐廳層出不求,迅速瓜分掉你的市場,剝奪你的利潤,這麼玩,沒法玩,餐飲競爭怎樣才能和小夥伴們愉快的玩耍???!!!

餐飲的現狀,市場巨大,進入簡單,前途無限,競爭慘烈。

關於餐飲模式創新的認識

1. 餐飲發展到現在再沒有所謂全新的模式,因為這個時代該出的模式都已經出了,除非時代和科技的大踏步飛越,否則不會再有什麼全新的模式,不信你可以找,還有什麼模式是這個世界上完全不存在的。

2. 沒有全新的模式不等於沒有創新,現在的創新實際上是做資源的整合,文化的整合,概念的整合,誰整合的好,整合的不一樣,誰就是創新,用不一樣的融合方式去講故事去做事,譬如會講故事中餐西吃的《雕爺牛腩》,譬如會玩體驗會玩互聯網的中國式快餐《黃太吉》。

3. 任何創新都會有一個引爆點:沒有引爆點就很難吸引眼球,做到迅速引起關注引爆客流,從而達到快速複製迅速發展的目的。

例如《爐魚》所宣傳的專利飛碟烤魚,雖然我們餐飲業內都知道那不是他的專利,但是他硬生生給宣傳出來,讓大家以為那是他的專利,以為那樣烤魚有什麼不同,這個烤魚爐就給《爐魚》貼上了標籤成了與眾不同具有高辨識度品牌,這就是他的成功引爆點。

4. 關於創新的反面,那就是模仿和被模仿,餐飲行業沒有誰不去模仿,更沒有誰沒有被模仿,隨着模仿與被模仿的泛濫,你會發現餐飲的同質化越來越嚴重,但是你會發現市場上賣同樣產品甚至是同樣特色的餐廳都活着。

例如這樣那樣的《X豪》,這樣那樣的《X客》。所以不要怕被模仿,只要發展的速度夠快,顧客就會認為你是牛逼的,譬如在中國很多人都認為肯德基比麥當勞牛逼一樣。

關於餐飲競爭方式的幾個認識

餐飲競爭的兩個維度:品位之爭和效率之爭。

1. 品位之爭

品位之爭可以理解為“匠心”的競爭,比的就是誰比誰更加“用心”,誰的用心到了極致。品位之爭的主體幾乎都是個人之間的比拼,其成敗幾乎不受組織,系統,流程的左右,個人因素幾乎起到了決定性作用,品位之爭的時間成本和人力成本巨大,定製化,個性化趨勢明顯 ,溢價空間巨大。

品位之爭的內在源泉:有着家族,父子,師徒之間用親緣關係維護,以代為時間跨度的繼承,傳承體系。

品位之爭近乎於“道”,學道有先後,得道無先後,這就是一個很形而上的問題了,關乎人心和悟性太過高深,不去討論……

2. 效率之爭

效率之爭可以理解為生產效率,投入產出比效率,資金周轉效率等。

餐飲效率之爭的基本要素是:同樣面積下誰的餐坐比更高,同樣時間段內誰的翻台率更快,同樣的租金水平下誰的坪效產出更大,同樣的營業狀況下誰的人效產能更強。

效率之爭顯著特徵:連鎖複製快,更新迭代快

效率之爭的內在源泉:現代化企業所具備的科學管理體系和戰略發展思維。

效率之爭就餐飲企業來說包含兩個方面:人效,地效之爭。

簡單解釋就是一個人能產生多大的價值,一平米的地能產生多大的價值。

人效的競爭可以分解為幾個方面理解:

  • 同樣一個人產能之爭:為什麼別人一個人可以做那麼多事情,我的不能?
  • 同樣的營業面積人工費用之爭:為什麼同樣的面積大小,別人人工費用那麼少,我的不能?
  • 同樣的銷售額用人難易度之爭:為什麼同樣的銷售額,別人的員工那麼容易招容易上崗,我的這麼難?

地效的競爭同樣可以分為幾個方面理解:

  • 同樣租金水平下銷售額之爭:都是一樣的租金,為什麼別人的銷售額那麼高?
  • 同樣的面積水平下接待能力之爭:一樣大小的店,為什麼別人可以完成那樣多筆交易?
  • 同樣的來客人數客單價之爭:同樣的多的客人,為什麼別人那裡客人願意多花錢?

效率之爭是什麼?排除安全,好吃這兩個餐飲的基本要素外,效率之爭就是要做到門店在同等面積的情況下用最少的人工和面積達到最大的銷售額,而且用人要達到好用易用的要求。

那麼有這樣有效率的業態嗎?當然有,而且一直會有,國際餐飲巨頭已經給我們上了一課,甚至不用舉例,都知道是哪些了。

關於效率之爭最重要的一點誤區一定要糾正:效率不是吃苦耐勞做出來的,而是在項目的每一個環節里設計出來的。

餐飲的競爭在於設計,模式也好,競爭的維度也好,這些都是設計出來的,一個好的項目設計就好比是選擇了好的基因。

 

作者:職業餐飲網

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